Системы разного питания

Говоря о питании вне пределов дома, можно выделить три основных его вида.
1. Это «стрит-фуд», т. е. питание на улице. Речь идет о шаурме, хот-догах и их разновидностях. Это самый дешевый вид питания, его чек (6–12 грн.) рассчитан только на продажу продукта. Условия для его потребления покупатель создает сам: ест в автомобиле или прямо на улице.
2. «Фаст-фуд» подразумевает, что покупатель платит за приготовленные блюда и за приемлемые условия их употребления. Подразумевается интерьерный минимализм, как правило, отсутствуют в продаже алкогольные напитки. Средний чек — 15–25 грн. Проще говоря, посетитель должен помыть руки, выбрать блюда, съесть их, снова помыть руки и уйти. И все это укладывается в минимальный временной период в 10–20 минут.
3. В ресторане потребитель получает, помимо приготовленных блюд, окружающую атмосферу, антураж для их потребления и сопутствующего общения. Чек очень разнится и зависит от многих слагаемых, начиная от 30–100 грн. и до бесконечности…
4. Существует также часть предприятий развлекательного сектора, которые предлагают питание, как часть сервиса (дискотеки, ночные клубы и прочее).

Стрит-фуд против фаст-фуда

Стрит-фуд у нас достаточно хорошо развит, несмотря на то, что его чек не существенно отличается от чека фаст-фуда: самая дорогая шаурма может стоить на 5 грн. дешевле, чем обед из 3-х блюд в одном из фаст-фудов. Тем не менее у стрит-фуда, помимо цены (которая тоже имеет значение), есть следующие преимущества:
— Культура потребления, которая у нас гораздо больше укоренилась, чем фаст-фуд (ФФ – в дальнейшем). Люди элементарно полюбили шаурму и хот-доги.
— Количество точек продажи стрит-фуда на порядок больше. Стрит-фудов в городе тысячи, даже не считая сезонных. Точку эту гораздо проще поставить, в случае чего — убрать.
— Стрит-фуд существенно экономит время.
— Конкуренция с его стороны не позволяет фаст-фуду чувствовать себя уж очень вольготно.

Существует значительный разрыв между стрит-фудом и ресторанным питанием, между чеком в 10 и в 50 гривен. Этот разрыв ФФ заполняет достаточно медленно, поскольку точку стрит-фуда можно возвести на 5–6 м2, с подключением только к электросети, а для ФФ подойдет только полноценное здания со всеми коммуникациями.
При высоких дефиците и стоимости всех видов недвижимости, ее обладатели стараются использовать площадь По-максимуму. А значит, продавать не только продукты, но и атмосферу их потребления. Потому существует довольно много кафе и пиццерий, которые в принципе ближе к ресторану, чем к фаст-фуду.
Следовательно, ниша для развития фаст-фудов пока остается незанятой. Можно говорить, что отчасти эта ниша заполняется старыми советскими столовыми. На некоторых предприятиях они сохранились, хотя знают об этом немногие. Тем не менее их услугами пользуются, чек там немного ниже, чем в обычном фаст-фуде — 10–15 грн.

ФФ как объект недвижимости

В системе фаст-фудов присутствуют следующие основные зоны:
• зал для посетителей (наибольшая зона);
• кассовая зона;
• зона подачи блюд;
• зона приготовления блюд (холодных и горячих);
• зона приема и хранения товаров.
Для расположения и зонирования предприятия ФФ принципиально важно, находится ли оно в составе фуд-корта (фуд-корт — это несколько кафе быстрого обслуживания с общей зоной для посетителей) или самостоятельно; также имеет значение, расположена кухня предприятия внутри или она вынесена в центральную кухню; есть ли на территории предприятия полный цикл (от приготовления до продажи) или часть цикла вынесена наружу.
Проектируя ФФ, необходимо решать вопрос зонирования. При этом следует помнить, что ФФ, как предприятие, включает в себя и производство (в данном случае — приготовление) и обслуживание. Несколько проще ситуация формата «Макдональдс», где приготовление происходит из полуфабрикатов, т. е. идет только процесс фасовки и подогрева.
Необходимо грамотно расположить все зоны. Ведь стоимость аренды рассчитывается с каждого квадратного метра. Поэтому, если располагать ФФ самостоятельно, оптимально рассчитывать на аренду от 20 долл. за м2. Если же оператор ФФ арендует площадь в ТЦ, стоимость аренды, как правило, разбивается на две составляющие: аренда кухни (50–100 долл.) и оплата аренды фуд-корта (20–40 долл.) Вторая составляющая меньше, потому что за нее платят все операторы.

Столица вне конкуренции

По сравнению с другими городами фаст-фуды Киева ушли далеко вперед. Тому есть несколько причин: первая — уровень жизни в столице выше, а значит, большее число людей может себе позволить питание вне дома. И вторая — в Киеве выше конкурентная борьба за потребителя в инфраструктурной компоненте.
Именно второй фактор заслуживает особого внимания. Сегодня торговый центр в Киеве немыслим без фуд-корта, который (в киевском варианте) представляет собой следующее: свободный посадочный зал, вокруг которого предлагают свою кухню минимум 3–4 (в ТЦ «Глобус» — 12) оператора ФФ. В идеале посетитель может составить свое меню из блюд нескольких операторов.
ТЦ в Киеве настолько много, что они вынуждены конкурировать по сопутствующей инфраструктуре, а не просто предлагать товары. В целом в киевских ТЦ на каждые 2–3 тыс. м2 площади приходится один оператор ФФ.
Это развивает культуру питания вне дома и приводит к еще большей популярности ФФ. Многие киевские и международные сети, выходя на одесский рынок, изначально планируют размещение ФФ в своем составе, как это происходит в «Новой линии», «Метро» и «Эпицентре».

Факторы развития ФФ

Если в целом по Украине спрос на фастфуды превышает предложение в два десятка раз, то в Киеве это соотношение не столь велико, около 50 % , как считает коммерческий директор одной из сетей Андрей Горенко. Практически все торгово-развлекательные центры имеют большие фуд-корты, а большие транспортные развязки: станции метро у спальных районов, привокзальные площади, площадки пригородного автотранспорта - предлагают киевлянам и гостям столицы полный спектр стрит-фудов и фастфудов. Однако в перспективе появления новых микрорайонов и новых станций метрополитена число площадок с недоудовлетворенным спросом на «быструю еду» будет расти. Пример тому - район станции метро «Харьковская», где единственным заведением подобного рода уже на протяжении многих лет является Макдональдс.

В Одессе разрыв между спросом и предложением достаточно велик. Какой-то выбор вариантов быстрого питания возможен разве что в центре города, в районе Греческой площади. Это кафе «Жарю-Парю», «МакДоналдс», кафе «Спринт» («Таврия В») в ТЦ Афина и «Два Гуся» в ТЦ «Европа». В остальных же районах для развития ФФ есть огромное поле деятельности.
На поселке Котовского, где проживает четверть населения города, существует только «МакДоналдс» и небольшой, вызывающий нарекания посетителей фуд-корт в ТЦ «Семья».
В спальных микрорайонах Таирова и Черемушки — это один «Макдоналдс» и три фуд-корта в ТЦ «Вузовский», «Панорама» и «Маршал». На Фонтане и в Аркадии — привычно зияющая дыра между великолепием ресторанов и неудобствами стрит-фуда. Ни на одном пляже, ни в их окрестностях нет полноценных предприятий фастфудов.
На промтоварном рынке «7 км» практически нет ни одного заведения, где пищу можно употребить не под открытым небом. Значит, Одесса в состоянии ассимилировать еще десятки предприятий фастфуда.

Сегодняшняя инфраструктура киевских фаст-фудов почти полностью ориентирована на клиентов «покупающих», «отдыхающих» и «едущих с работы». Обедать киевляне сегодня в массе своей предпочитают на рабочем месте захваченным бутербродом или китайской «быстрой лапшой». При этом социальные пакеты работодателей обеспечивают питание в ближайшем от офиса или предприятия фастфуде пока в единичных случаях. Ситуация, по мнению ряда экспертов, должна значительно улучшиться с развитием бизнес-центров и новых производственных предприятий, где территории фуд-кортов будут предусмотрены уже на этапе проектирования.
Наиболее удобный для инвестора вариант расположения фастфуда (как с точки зрения объема первоначальных вложений, так и скорости запуска) – это, безусловно, ТЦ. Это связано с удобным месторасположением и более простой процедурой получения всех необходимых разрешений. ТЦ предлагают владельцам фастфудов уже подготовленные фуд-корты, где оплата аренды непосредственно обеденных залов и коммунальные платежи распределяются пропорционально между участниками.

Говоря об Одессе, то лишь в одном бизнес-центре питание сотрудников организовано с помощью оператора ФФ. В остальных же элементарная столовая — редкость. Высокая плотность застройки Одессы приводит к узости предложения инфраструктурных объектов. Конкуренция между офисными площадями происходит в основном в ценовом секторе. Потому развитие инфраструктурных объектов в составе офисного центра заботит немногих арендодателей. О чем говорить, если в Одессе нет БЦ класса А именно по инфраструктурным соображениям?
Чуть улучшают ситуацию торговые центры. Большинство из них обладает теми или иными предприятиями питания. Коренным образом может изменить ситуацию приход на одесский рынок нескольких крупных торгово-развлекательных центров (ТРЦ).
Речь идет о таких, как «Ривьера» — 60 тыс. м2, «Амстор» — 80 тыс. м2, «Караван» — 80 тыс. м2, «Панорама» — 80 тыс. м2. И особенно IKEA — более 200 тыс. м2.
Большинство этих проектов находится за чертой города, поэтому для привлечения покупателей они сразу предполагают обязательное расположение мощной якорной составляющей, где под ФФ отведено значительное место.

Прогнозы

• Сама культура потребления шагнет в сторону ФФ. Естественно, что одна кухня с пятью профессиональными работниками может готовить дешевле и быстрее, чем 10 кухонь с десятью домохозяйками. С другой стороны, понятно, что ничто не заменит теплоты домашнего очага. Но с ускорением темпа жизни и перенесением многих хлопот (стирка, химчистка, уборка и пр.) на сторону ускорится переход многих горожан на использование ФФ.


• Разовьется культура потребления и в ТРЦ, которые должны будут как-то привлекать потребителей.


• ФФ — высокорентабельный бизнес.


• Увеличение активности операторов ФФ, которые накапливают опыт и капиталы в столице, а значит, вскоре будут интенсивнее осваивать регионы.


• Ситуация экономического кризиса в стране, возможно, увеличит число посетителей фастфудов, что также способствует их развитию.

Привычки в питании обуславливаются традициями, а потому меняются в течение долгого периода времени. Для жителей старшего поколения питание вне дома может по-прежнему ассоциироваться с чем-то либо торжественным (рестораном), либо крайне некачественным (советские столовые и пельменные). Но уже сегодня ситуацию меняют фастфуды как наиболее удобный сегмент питания современного человека.